“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕…”清代惺庵居士的《望江南》词，道出了扬州早茶桌上必不可少的一道风景——烫干丝。它并非珍稀食材，仅仅是最普通的白豆腐干，然而经过扬州厨师出神入化的刀工与精心调配的卤汁，便化腐朽为神奇，成为淮扬菜系“食不厌精，脍不厌细”的最佳注脚，堪称在豆腐方寸之间开出的朵朵茉莉，充满禅意。
烫干丝的魂魄，首重刀工。一块约两厘米厚的特制大白干，需先用刀横批成二十余片薄如纸、匀如帛的薄片，这要求厨者腕力平稳，下刀精准。随后，将这叠薄片顺势推倒，再切成细如棉线、根根分明的丝状。整个过程行云流水，一气呵成，切好的干丝放入清水中轻轻拨散，如云如雾，充分展现淮扬刀工“鸾刀应俎，霍霍霏霏”的极致之美。
但这仅仅是开始。切好的干丝，需用沸水反复烫焯三四遍。这“烫”字是关键，目的在于去除豆腥味，同时让干丝变得柔软而富有弹性。烫好的干丝被精巧地堆叠在盘中，形成一座蓬松的“小山”。最后的点睛之笔，是淋上那碗精心调配的卤汁。卤汁通常用上好酱油、白糖、香油、虾籽等熬制而成，咸中带甜，鲜香醇厚。有时还会佐以姜丝、虾仁、笋片、肴肉丝等，称为“加料干丝”。
展开剩余34%食客提起筷子，夹起一箸浸润了卤汁的干丝送入口中。干丝极致的细软，几乎无需咀嚼，便在舌尖化开，卤汁的鲜美与豆制品本身的清香完美融合，口感清爽利落，滋味却层次丰富。配上一杯清茶，几件点心，便是扬州人“皮包水”的悠闲晨光。这道菜没有浓油赤酱，没有复杂烹调，它所有的功夫，都倾注在那精雕细琢的形态与恰到好处的调味里，体现了淮扬文化中追求精致、崇尚本味、于平淡处见真章的生活哲学与审美意趣。
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